Иван- чай. Он же копорский чай
Проконсультируйтесь у врача по поводу противопоказаний в отношении этого рецепта.
Оптимальное время для сбора кипрея – июль-август. Сбор. Травы заканчивают, когда начнется пушение цветков – созреют семена с пушинками-парашютами. Лучший домашний чай получается из сырья, собранного в притененных местах – его легче ферментировать. Если нет необходимости в приготовлении лекарств, обрывают только листочки со средних частей стеблей, начиная от цветоноса. Нижние оставляют, поскольку они необходимы растению для поддержания обменных процессов. Цветки и листочки складывают в отдельные пакеты. Не берут растения с признаками заболеваний (наличие пятен, потемнений), поврежденные насекомыми. Нераспустившиеся соцветия не срезают. Верхушечные части побегов без цветоносов также заготовке не подлежат, для чая они не подходят. Нераскрывшиеся соцветия и бутоны при сушке дозревают, начинают пушиться, в результате чай теряет полезные качества.
После сбора иван-чай перебирают, но не моют, отбраковывают непригодное для сушки сырье. Листочки обрывают со стеблей, так как стебли годятся только для приготовления лекарственных настоев. Цветки для чая сушат, как обычные травы – раскладывают на бумаге в сухом проветриваемом помещении, защищенном от прямых солнечных лучей. Готовые цветки приобретают густой, малиново-лиловый цвет. Их заваривают отдельно, добавляют к обычному чаю или смешивают с готовым сухим иван-чаем. Листья для приготовления ароматного напитка, называемого также копорским или русским чаем, нужно сушить по определенным правилам.
Для этого высыпьте сырье на бумагу на сутки. Этот слой должен быть не больше пяти сантиметров, а также вам нужно будет периодически перемешивать листья, чтобы они все были примерно в одинаковом состоянии. Нельзя оставлять их на улице, а в доме нужно выбрать место, где нет солнечных лучей. Солнечные лучи или повышенная температура высушат листья преждевременно. Когда сутки подходят к концу, сожмите один лист пополам. Если центральная жилка сложилась с легким хрустом, подержите еще, правильно вяленое сырье сминается мягко и без хруста. Все получилось, теперь сырье готово для дальнейшей обработки. В дождливую или пасмурную погоду процесс вяления может продолжаться более суток, в сухую и жаркую не больше двенадцати часов.
Внешне все выглядит очень просто: листья катают между ладонями, закручивая трубочкой, это необходимо, чтобы клетки листочков сломались и выпустили сок. Процесс продолжают до тех пор, пока листочки не станут влажными . Есть и более простой способ. Если у вас большой объем собранного сырья, не рекомендуется производить такое действие вручную. Сырье пропускают через мясорубку. На выходе получается сырье, похожее на гранулы. Лучше брать решетку для мясорубки с самыми крупными отверстиями. Кто-то из знатоков утверждает, что вкус становится не таким, кто-то не находит разницы между этими вариантами. В любом случае, если Вы делаете столько, что очень тяжело переработать, то лучше прибегнуть ко второму способу.
Скрученные листочки ссыпают в посуду из материала, не подвергающегося окислению – стекло, керамика, пищевой пластик, можно также использовать эмалированную посуду, если на внутренней поверхности нет сколов и трещин. Если вы перекручивали их мясорубкой, дополнительно надавите на них руками, чтобы немного утрамбовать, если скручивали вручную просто аккуратно и плотно сложите в ёмкость. Емкость накрывают влажной, натуральной тканью и размещают в теплом и темном месте. Ткань все время должна быть сырой. Чем температура в помещении выше, тем ферментация будет происходить быстрее. Нужно знать, слишком высокая температура или передержка сырья грозит ухудшением запаха и вкуса. От времени ферментации будет зависеть вкусовые качества чая.
Если ферментация производится в течение от трех – до шести часов, то чай получает фруктово-цветочный запах. Масса еще зеленая, цвет светлый, вкус чая – мягкий.
Если 10-16 часов, то получается напиток с легкой кислинкой, терпкий, аромат ярко выраженный, цвет близок к заваренному черному чаю.
Ну а если в течение 20-36 часов, то чай приобретает терпкий вкус с легким ароматом, без кислинки, цвет становится таким же, как и у черного чая.
Пробуйте разные виды ферментации и выбирайте на свой вкус. Можно делать чаи разной степени ферментированности и потом их смешивать. Главное, не пропустить момент окончания процесса. Помните, что лучше передержать, ведь велика вероятность появления плесени.
Завершение процесса – сушка. Сушат листья разными способами, используя духовку, электросушилку или обходятся без технических средств. Лучше сушить иван-чай и при естественных условиях, в таком чае, сохраняется больше полезных веществ, хотя сам процесс длится несколько дней. Ферментированное сырье выкладывается на бумагу в сухом, проветриваемом месте. Сушка производится в светлом месте, но не под прямыми солнечными лучами, сырье перемешивается два раза в сутки.
Некоторые травники сушат под прямыми лучами, так как считают, что таким образом останавливают ферментацию. Ориентировочно время сушки таким способом – около суток. Сырье нужно проверять, листья должны ломаться, но не крошиться и не превращаться в труху.
Так же используется сушка в духовке. Иван чай высыпается на пергаментную бумагу, которая размещается на противень слоем в один сантиметр. Противень помещается в прогретую до ста градусов духовку, печь, сушилку. Температура не более 60°С
Духовка должна оставаться приоткрытой для того, чтобы влага полностью вышла. Сушка продолжается около 1-2 часов, состояние массы контролируют. Периодически перемешивайте будущий чай и пробуйте его на ощупь. Об окончании сушки скажут чаинки, которые при сдавливании будут переламываться, но не крошится и не прилипать к рукам. Цвет становится, как у обычного чая.
Чай хранится в стеклянной банке либо в тканевом мешочке. Правильно заготовленный копорский чай может храниться от 1 (если его делали через мясорубку) до 2-3 лет. При хранении в металлической таре иван-чай утрачивает полезные качества. Вообще то, есть мнение, что хранить русский чай можно дольше – десятки лет, если влажность воздуха не будет превышать 70%, а температуру держать в пределах 15-20°.
Как заваривать иван-чай
Чайник ополаскивают кипятком, засыпают 2-3 ч.л. сушеного кипрея на пол-литровый заварочный чайник; чайник заливают кипятком примерно на треть, дают настояться 5 мин., не укутывая; доливают кипяток и настаивают 10 мин; целебные свойства кипрей утрачивает после 3-кратного заваривания. Иван-чай можно заварить впрок и хранить в холодильнике, в отличие от чёрного и зелёного чая, русский напиток сохраняет ценные свойства в течение нескольких дней до пяти суток. При этом он одинаково полезен как в горячем, так и в холодном виде.
Иван-чай прекрасно сочетается с добавленными к нему разными травами, ягодами и цветами. Добавив горсть шиповника, облепихи или кизила в заварочный чайник. Можно сделать прохладный освежающий знойным днём чай с мятой. Некоторые сочетания взаимно усиливают целебные свойства, например, с чабрецом. Можно добавить ромашки или мёда и полечиться от простуды и гриппа. Не менее полезен иван-чай с облепихой. Но, на мой взгляд, лучше всего его пить с цветом липы.
Обязательно проконсультируйтесь с врачами по поводу рецептов из ферментированных трав. Ферментировать можно все. Практически любые листья. Технология приготовления такая же, как и у Иван-чая. Наиболее часто ферментируют литься садовых культур – яблони, груши, сливы, черноплодной рябины. Наиболее интересны ферментированные груша, вишня и черноплодная рябина.
Проконсультируйтесь у врача по поводу противопоказаний в отношении этого рецепта.
Когда и как собирать лист земляники
Земляничный лист собирается ранним утром, когда еще есть роса. Используются и цветы. Сырье перерабатывается быстро. Безотлагательно. Нарезается лист и закладывается в стеклянные банки. Лист не трамбуют. Банки закрываются крышкой, лучше всего подойдёт капроновая.
Затем банки помещаются в прогреваемое место. Подойдёт и подоконник с солнечной стороны. Банки надо перекатывать с боку на бок, для равномерного прогрева и ферментации.
В банках легко контролировать процесс. Сразу видно, как меняется цвет листьев с прогретого бока, и как её лучше повернуть. Затем будет видно, как выделяется сок, и при повороте банки этот сок пропитывает всю массу листьев находящихся внутри.
Вот тут есть один нюанс. Сок желто-зелёного цвета и совершенно прозрачный, но стоит протянуть, передержать и он помутнеет, и, можно всё выбрасывать. На третий день, если все листья в банке потемнели, то во второй половине дня их надо отправлять их на заморозку.
Заморозка делается следующим образом: из банок всё вытряхивается в эмалированную посуду, при этом надо разобрать спрессовавшиеся комочки, если такие успели образоваться, и в таком виде разложить по обычным полиэтиленовым пакетам и отправить их в морозилку.
Ни в коем случае не утрамбовывать, иначе потом при сушке возникнут серьёзные трудности.
В морозилке сырье нужно держать сутки, двое, можно сколь угодно долго.
После заморозки следует процедура сушки. Сушить можно хоть в духовке, хоть в сушилке, при температурах от 60 до 90°С, не более, ниже объясню почему. Чем выше температура в этом диапазоне, тем быстрее высохнет, но и тем больше внимания придётся уделять, – чаще ворошить.
Контролировать просушку можно только пальцами. Ближе к завершению надо отложить деревянную лопатку и ворошить чаинки руками. Пальцы сразу почувствуют непросохшие листики. Высушенный чай получится уже довольно таки вкусным, но для придания ему своеобразной терпкости и аромата, его надо чуть-чуть поджарить. Высушенный лист становится довольно пушистым и если чуть упустить, то и прожарится он не равномерно, и даже может подгореть, что сведёт на нет всю предыдущую работу.
Увеличиваем температуру и внимательно следим за процессом: в каких местах противня земляничный лист прожаривается более активно, в каких менее, и соответственно перемещаем-перемешиваем сырьё. Определяется степень прожарки только по цвету. Изначально чаинки, после просушки, будут иметь темно серо-зеленоватый цвет, а по мере поджаривания начнут становиться шоколадно-коричневыми.