«Из всех спиртных напитков вино наиболее выгодно из лекарств – наиболее приятно, а из изысканных яств – наиболее безопасно».
Когда Плутарх написал эти слова, виноград выращивали уже в течение многих тысяч лет, а вино употребляли еще дольше. Виноградные лозы существуют на Земле приблизительно два миллиона лет, но только за последние десять тысяч, благодаря вмешательству человека, виноград стал достаточно сочным, чтобы обеспечить вино, которое с тех пор играло важную роль в нашей жизни. Ботаникам известно 24000 видов виноградной лозы, но только девяносто из них представляют большой интерес для владельца виноградника – и из них только шестнадцать классифицируются как «классические» винные сорта, типа Каберне Совиньон (Cabernet Sauvignon), Шардоннэ (Chardonnay), Рислинг и Pinot Noir. Существующие культурные сорта могут различаться в зависимости от страны, поскольку различные клоны были выращены, чтобы соответствовать местным, окружающим их условиям и даже микроклимату виноградника.
Удовольствие пить забродивший виноград было зафиксировано в Ассирии еще за 10000 до н. э., но в то же самое время и другие злаки и плоды использовались для производства хмельных напитков. Пиво также родом из Ассирии, хотя никто и не знает точную дату его появления.
Хлебные злаки впервые начали культивировать в 6 веке до н. э., а в 3 веке до н. э. шумерский поэт написал:
Я чувствую замечательно, пью пиво в блаженном настроении, с радостью в моем сердце и счастливой печенью.
Пиво так высоко ценилось, что его местное название было kash, которое сохранилось даже сегодня как cash («наличные деньги»). Оно использовалось для обмена и выплаты заработной платы не только чернорабочим, но и представителям власти, вроде управляющих, работавших на правящую семью.
Ко времени расцвета фараонов в Египте пиво производилось в больших количествах и разных сортов: аристократия и высокие должностные лица предпочитали темное и выдержанное пиво, тогда как простым рабочим давали молодое и светлое.
В древнем Египте и Месопотамии производство пива было простым – смешав ячмень и воду, позволяли этой смеси забродить и затем добавляли листья, позднее финики или мед, для придания ему аромата, для чего в наше время используется хмель. Хотя присутствие хмеля в аромате пива сегодня кажется неотъемлемой составляющей, на самом деле хмель появился в Англии только в пятнадцатом столетии. Понадобилось некоторое время, чтобы использование хмеля стало обычным, так как для многих он был «вредным сорняком»; Норвич призывал оппозицию объявить пиво, содержащее хмель, вне закона, а Генрих VIII запретил использование хмеля в любом пиве, употребляемом при дворе.
В Китае уже за 4500 лет до нашей эры властители провинций наслаждались рисовым вином в изящно вырезанных кувшинах, образцы которых можно увидеть в Британском музее. В 1996 году указом премьер-министра Китая Ли Пена предписывалось, чтобы на всех министерских приемах подавалось рисовое вино, а не крепкие спиртные напитки, так как оно более точно представляет китайскую культуру и ее «этический прогресс».
Пока китайцы устанавливали правила для своей выпивки, местные жители Америки также развивали свои алкогольные напитки, но делали их из меда и кукурузы, а не из риса. Западная Европа настолько прочно утвердилась в умах людей в качестве центра виноградарства и виноделия, что, трудно в это поверить, но вина Чили, производившиеся начиная с шестнадцатого столетия, все еще относят к новым винам. Виноградники Западной Европы, образовавшиеся около 2500 лет до Р.Х., являются сами по себе относительно молодыми по сравнению с виноградниками Сирии и части Палестины, образованными за 5000 лет до Р.Х. Хотя виноградные лозы и не росли в таком порядке, который мы сегодня называем виноградниками, но именно в деревнях между Черным и Каспийским морями вино производилось искусственно и формировалось виноградарство.
Для расы, создавшей слово «демократия», очень уместно, что именно греки образовали виноградники и таким образом вино стало удовольствием, доступным каждому независимо от класса.
Питиё вина сначала стало традицией среди правящих классов Ассирийской Империи в первом тысячелетии до нашей эры. Эти древние виноградники обеспечивали приемлемое вино и его употребление было привилегий, ревниво охраняемой элитой. Пиво, сделанное из ячменя, было тем алкогольным напитком, которым обычно наслаждались простолюдины. В древнем Египте, как и в Вавилоне, употребляемый алкогольный напиток зависел от благосостояния и знатности пьющего: забродившие финики чаще, чем ячмень использовались в производстве спиртных напитков, доступных трудящимся массам. Даже многие из достаточно знатных людей, фигурировавших на картинах изображавших непристойное пьянство, найденных в гробницах, относящихся, примерно, к 1500 веку до Р.Х., вероятно, пили вино, сделанное из фиников. Наоборот, различные произведения искусства того периода показывают, что древнеегипетская знать предпочитала виноградное вино.
В египетских гробницах есть картины, которые иллюстрируют весь процесс создания вина и с легкостью интерпретируются любым, сведущим в современном виноградарстве. Ритуал подачи вина на стол во время аристократических пиров имел сексуальный оттенок; древне-египетская культура отразила тот факт, что алкоголь был глубоко связан с другими удовольствиями плоти. На пирах женщины были одеты откровенно, те, кто подавал вино, носили эротические символы и интересно, что иероглиф, обозначающий наливающего вино, был тот же самый, что и для эякуляции.
Древние цивилизации имели своих любителей вина, бывших такими же энтузиастами и знатоками, как и их более поздние последователи. Поиск «эстетического интереса» (как это описано в Napa Valley) в питии вина не новое явление. Многие из классических философов и писателей, сделавших латинский и греческий таким мучением для поколений студентов, также писали и о вине, а в некоторых случаях, возможно, были вдохновлены им. Известные, но анонимные строки:
Аристотель, мастер искусств,
Был всего лишь болван без вина.
И что мы приписываем его способностям,
Обязано соку виноградной лозы,
описывают чувства какого-то школяра девятнадцатого столетия. В то время как Гиппократ и Гален анализировали лекарственную ценность вина, Плиний и Страбон с таким же знанием писали о вине в свое время, как и те, кто пишут в воскресных приложениях сегодня. Они особенно наслаждались вином с островов Кос (которое очень нравилось Гиппократу), Лесбос и Хиос, отвергая вино с других греческих островов как недостаточно качественное. Они высказывали свои мнения не только по поводу вкуса вин из различных виноградников и областей, но и, подобно некоему пожилому завсегдатаю Лондонского клуба, относительно их вероятного развития.
Рабам в Риме ежедневно выдавали большую порцию вина, чтобы вдохновить их на работу и смирить с тяжелым положением. Точно так же способность римских солдат переживать суровость и болезни их победных походов частично приписывалась выдаваемой порции вина. В течение последних столетий Римской империи, вина больше не хранились из-за изменений в составе контейнеров и приходилось пить более молодое вино. Это, возможно, сделало его более целебным, т. к. вино, в котором весь танин был окислен при длительном хранении, содержит меньшее количество эффективных флавоноидов.
К 100 году нашей эры, римские авторы сравнивали различные вина и годы изготовления вина с таким большим количеством деталей, учитывая зависимость от времени, как и каталог торговца вином двадцатого столетия. Тогда, как и теперь, было важно знать год изготовления вина, чтобы пить его, когда оно наилучшее; вино могло храниться в амфорах в течение нескольких лет, что позволяло ему созреть.